Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 4

Стандарты работы для заведующего производством столовой

2.2 Предварительная обработка сырья

2.2.1 Мясо-рыбный цех

Технологический процесс

Мясной участок

Замороженное мясо дефростируется в одноразовых черных ПЭНД пакетах в проточной воде или наполненной ванне при температуре +22-26 ºС.

Охлажденное мясо моется и просушивается бумажной салфеткой или чистой ветошью перед дальнейшей обработкой.

Кусковые полуфабрикаты нарезаются, взвешиваются и упаковываются в вакуумные пакеты с нанесением маркировки, включающей в себя указание даты, времени, названия полуфабриката, его веса и фамилии повара

Разделка мяса осуществляется согласно схемам сортовой нарезки и обвалки, разрабатываемых и утверждаемых корпоративным шеф-поваром ГК. (см. Приложения к настоящему стандарту)

Обработка птицы осуществляется с помощью специальных ножей.

После этого тушки моют в двойной моечной ванне проточной теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови, и обсушивают.

После обработки тушки расчленяют при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали, на следующие части: филе, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудинкой, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую. На производственных столах отделяют мясо от костей, для производства фарша.

Из субпродуктов птицы вырабатывают набор для рагу, суповой набор.

Контейнеры с подготовленным сырьем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки...

>

Контейнеры с подготовленным сырьем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в цех для производства натуральных полуфабрикатов и фарша из мяса и птицы.

Категорически запрещается замораживать сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся ранее дефростированию!!!

Рыбный участок

Из низкотемпературной камеры замороженная, потрошенная, обезглавленная рыба поступает в рыбный участок, где осуществляется первичная обработка и производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и фарша из рыбы.

Рыба подвергается дефростации в среднетемпературной камере в одноразовом ПЭНД пакете или в туго герметично завязанном ПЭНД пакете в проточной воде или в наполненной ванне при температуре не выше 22 ºС.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 41 | След.

Еще статьи