Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

1. Общие положения

1.1 Настоящий стандарт регулирует стандарты качества переработки сырья в готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты

1.2 Данный стандарт обязателен для всех сотрудников кухонь БЦ ГК Вг

1.3 Данный стандарт подлежит оперативной корректировке по мере развития системы поддержания технологической дисциплины и производственной культуры в ГК ВГ

2. Описание технологических процессов в кухнях БЦ

2.1 Поставка сырья (пищевых продуктов)

3. Порядок получения сырья

а) Сырье (пищевые продукты) тщательно контролируется при поставке следующими методами:

· контроль чистоты кузова у грузового автотранспорта поставщика, осуществляющего доставку сырья

· требование документов, указывающих температуру хранения замороженного и охлажденного товара в грузовом автотранспорте

· контроль сырья: исходные температуры замороженной и охлажденной продукции должны быть проверены, и сравнены с официальными данными. В случае отклонения от норм следует отказаться от приема товара

· проверка минимального срока хранения (согласно маркировке на упаковке сырья)

· упаковка должна быть чистой и неповрежденной

· у свежих овощей следует обратить внимание на степень загрязнения, повреждения или признаки порчи, плесени

б) После приема пищевые продукты распределяются в холодильные и морозильные камеры, кладовые. Охлажденное мясо (полутуши) подвешивается на крючья ...

и

б) После приема пищевые продукты распределяются в холодильные и морозильные камеры, кладовые. Охлажденное мясо (полутуши) подвешивается на крючья подрельсового пути (или над ванной с душирующим устройством) для транспортировки его в охлаждаемую камеру. Все остальные пищевые продукты транспортируются к месту хранения при помощи рохлей и ручной погрузки.

Особенности приемки сырья

При поступлении товара:

- Зав. производством и представитель администрации осуществляет приемку, работая только с одним водителем

- сверяет данные накладной со сводным заказом;

- проверяет наличие сопроводительных документов:

Кладовщик или повар начинает приемку товара в соответствии со сводным заказом. По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается счет-фактура, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 35 | След.

Еще статьи