Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 7

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Перед началом работы гастроемкости и тимбалы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графику.

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов. В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается...

та

-Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место. Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогаркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком

Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 35 | След.

Еще статьи