Сувид практическое пособие по применению - страница 5

Сувид практическое пособие по применению

Время охлаждения продукта до температуры 5°C в ледяной воде, в которой не менее 50% соотношение воды и льда.

Толщина

Ч/М

Ч/М

Ч/М

мм

55°C

60.5°C

80°C

5

1

1

1

10

4

4

5

15

10

10

11

20

17

18

20

25

27

28

30

30

38

40

43

35

52

54

59

40

1:07

1:10

1:17

45

1:25

1:28

1:37

50

1:45

1:49

1:59

55

2:07

2:11

2:24

...
d>

38

40

43

35

52

54

59

40

1:07

1:10

1:17

45

1:25

1:28

1:37

50

1:45

1:49

1:59

55

2:07

2:11

2:24

60

2:30

2:36

2:51

65

2:56

3:03

3:21

70

3:24

3:31

3:53

Выводы:

  • Лучший способ приготовления в сувиде – быстрая варка при небольшой толщине продукта
  • Сувид – всегда доготовка до температуры в толще не менее – 54.5 °С, таким образом запрещается доготавливать после сувид без щупа
  • После приготовления продукт стоит немедленно пастеризовать и охладить согласно таблице времени, приведенной ниже, лучше заморозить
  • Длинные варки от 6 до 24 часов гарантируют безопасность мясных и рыбных продуктов. Чем ниже температура – тем дольше времени мы готовим, чем выше температура – тем быстрее готовится продукт с риском пере готовить и обезвоживания
  • Только сушефы и повара с очень высокой профессиональной мотивацией и квалификацией должны допускаться до сувида

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 13 | След.

Еще статьи