Сувид практическое пособие по применению - страница 7

Сувид практическое пособие по применению

Приготовление в пароконвектомате

Приготовление по методу sous-vide (сувид) в пароконвектомате очень сильно зависит от стоимости и качества последнего. Гарантированно хороший результат достижим в комбинированных печах немецких производителей. Такая специфика объясняется хорошим качеством подачи пара при температурах ниже 90 °С.

Очевидно, что выход на заданную мощность в пароконвектомате – быстрее за счет несопоставимо большего расхода электроэнергии. Термостат потребляет около 2 кВт энергии при выходе на заданную температуру и около 600 Ватт на поддержание температуры. Пароконвектомат будет затрачивать в 15-20 раз больше энергии для приготовления такого же количества продукта.

Работа с пароконвектоматом часто приводит к бомбажности пакета из-за проникновения внутрь пара при высоких температурах. Преимущество приготовления в пароконвектомате – возможность готовить сразу большое количество продукта в 10-20 уровневом аппарате.

В то же время неоспоримым недостатком такого метода является односторонний обдув при режиме «жар» и неравномерное распределение тепла при режиме «пар». В воде в водяном термостате продукт обрабатывается равномерно за счет работающего венчика, создающего вихревые потоки воды вокруг продукта и улучшающего теплопередачу.

Рекомендовано работать с пароковнектоматом только в случае, если у вас особые льготные условия доступа к энергоресурсам.

Работа со специями в сувиде

Важно понимать, что вакуумный пакет – это естественный вакуумный...

p>

Важно понимать, что вакуумный пакет – это естественный вакуумный мариантор. В нем специи «работают» гораздо более интенсивно, чем в обычных условиях при нормальном давлении на продукт. Таким образом, закладка ароматических веществ должна быть снижена в 4-5 раз для достижения хорошего результата.

Внимание!

Не рекомендуется солить продукт перед варкой в сувид. Ионизация белка частицами минерала соли приводит к преждевременному уплотнению белковых сетей и твердению волокон продукта (мясо и рыба). В то же время, аккуратное соление в кипяченой или фильтрованной воде (в случае если в предприятии установлены профессиональные угольные проточные фильтры), позволит получить равномерный нежный просол. Рецептура для рыбы – 5 минут в 10% растворе поваренной каменной соли, для мяса – от 8 до 10 минут выдерживания в рассоле для тонких кусков и просаливание до 6 часов в 5% растворе для рулек и буженины.

Овощи солить категорически нельзя.

Запрещено добавлять дистиллят в пакет перед вакуумированием. Вино стоит выпаривать предварительно.

Не рекомендуется при мариновании продукта использовать оливковое масло любого отжима. Оно придает «металлический» вкус продукту, еще называемым вкусом крови. Такой эффект обнаруживается при варках свыше 2,5 часов.

Сырой чеснок – темнеет в сувиде и он должен быть заменен на сублимированный – порошковый в очень малых количествах. Чего нельзя сказать про лук. Лук – прекрасно пассеруется в сувиде без добавления растительного масла.

Не стоит рассчитывать на то, что традиционные овощи, такие как лук, морковь, сельдерей, ароматизируют вашу заготовку в процессе варки. Это объясняется слишком слабо текущей реакцией Майяра, отвечающей за ароматические свойства продукта.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 13 | След.

Еще статьи