Сувид практическое пособие по применению - страница 8

Сувид практическое пособие по применению

Не рекомендуется тендерить мясо Джакартом (ручным тендерайзером). Это приведет к потере дополнительной влаги на 5-8% и не всегда приведет к желаемому результату.

Мариновать мясо рекомендуется в уксусах, маслах, йогурте, сливочном масле, соевом соусе, фруктовом соке, овощном соке (для мяса – рекомендую морковный фреш).

Длительны посол помогает мясу, особенно свинине набрать до 20% от своей массы и ароматические вещества (специи), растворенные внутри водной эмульсии. Это поможет продукту чуть меньше потерять по массе при приготовлении в сувиде.

Приготовление в сувид делится на два метода – приготовление при температурах близких к желаемой температуре продукта (выше на 1-2 °С) или приготовление при температурах значительно выше, чем требуемая температура продукта.

Сюви (Sous-Vide) или «сувид» (далее – сувид), как все чаще называют технологию в России, появилась во Франции при посредничестве американских разработчиков полимерных пленок, в частности компании Cryovac в конце 80-х годов прошлого века. С французского «sous-vide» означает «в вакууме» и описывает метод низкотемпературного приготовления всех видов пищевых продуктов в вакуумных пакетах в воде длительное время.

Длительное время – это от одного часа до 72 часов. Данная технология в международной поварской практике получила название slow cooking или медленное приготовление.

В первом случае – вы всегда готовите по общепринятым таблицам времени и температуры. Желательно готовить на низких температурах...

и температуры. Желательно готовить на низких температурах большее количество времени.

При втором случае обязательно использовать термощуп (идет на моделях Julabo, отсутствует на Sirman и под заказ на Polyscience) – пирометр с иглой, иначе вы никогда не попадете в нужную температуру и переготовите продукт.

Помните теплопроводность воды в 23 раза выше теплопроводности воздуха, так что даже при температуре в 70 °С вы приготовите продукт гораздо быстрее, чем в пароконвектомате или конвекционной печи!

Почему мы готовим мясо при низких температурах?

Мышцы мяса состоят примерно на 75% из воды, 20% из белка и 5% из жира и других веществ. Белок в мясе подразделяется на три типа: миофибриллярный (50-55%), саркоплазматический (30-34%) и соединительная ткань (10-15%). Миофибриллярные белки (в основном миозин и актин) и белки соединительной ткани (в основном коллаген) сужаются при нагревании, в то время как белки саркоплазмы расширяются при нагревании. Эти изменения обычно называется денатурацией.

Во время нагревания мышечные волокна сокращаться поперечно и продольно, белки саркоплазмы агрегируют гель, и соединительные ткани сжимаются. Мышечные волокна начинают сжиматься при 35-40 ° C и усадка возрастает почти линейно к температуре около 80 ° C. Гелеобразование белков саркоплазмы начинается при температуре около 40 ° C и заканчивается около 60 ° C. Соединительные ткани начинают сокращаться при 60 ° C и превращаются в жгут к 65 ° C.

Влагоемкость всей мышечной ткани регулируется сокращением и отеком мышечных волокон. Между 40 ° C и 60 ° C, мышечные волокна сокращаются поперек и увеличивают разрыв между волокнами. Затем выше 60 °C -65 °C мышечные волокна сокращаться в продольном направлении и вызывают значительную потерю воды; степень этого сокращения увеличивается с ростом температуры.

Работа с мягким и молодым мясом

Продукт

«Rare»

«Medium-Rare»

«Medium»

Мясо

125°F

(51.5°C)

130°F

(54.5°C)

140°F

(60°C)

Рыба

110°F

(43.5°C)

120°F

(49°C)

140°F

(60°C)

Толщина

мм

44°C

49.5°C

52°C

55°C

60.5°C

5

2

2

2

2

2

10

7

8

8

8

8

15

17

17

17

18

18

20

30

30

31

31

32

25

46

47

48

48

49

30

1:06

1:08

1:09

1:09

1:11

35

1:30

1:32

1:33

1:34

1:36

40

1:57

2:00

2:02

2:03

2:06

45

2:28

2:32

2:34

2:35

2:38

50

3:02

3:07

3:10

3:12

3:16

55

3:40

3:46

3:49

3:51

3:56

60

4:35

4:41

65

5:23

5:30

70

6:15

6:23

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 13 | След.

Еще статьи