Сувид практическое пособие по применению - страница 9

Сувид практическое пособие по применению

Работа с жесткими кусками и старым мясом

Работа с проблемными кусками мяса говядины (огузок, оковалок, шея, ребра) позволяет добиться феноменальных результатов в сувиде. Долгое вываривание приводит к высвобождению всего коллагена и превращению его в желатин, который снижает межфибровую адгезию (клейкость, склеенность) до нуля. Тем самым фибры отделяются друг от друга, мясо становится очень ароматным, поскольку оно смазывалось жиром.

Температура может колебаться от 70 °С до 80 °С, а время приготовления от 12 часов до 3 суток. Коллаген начинает превращаться в желатин при температурах от 55°C до 60°C. Приготовление жестких кусков говядины на салат в течение суток позволяет получить также очень хороший результат.

Ледяное охлаждение для последующего хранения

Обычно мы готовим продукты впрок и сразу после пастеризации – охлаждаем их до температуры близкой к нулю или замораживаем. Дефростация происходит в теплой воде в ванне с термостатом или в проточной воде. Температура ванны должна быть всегда на 3-5 °С ниже, чем температура при которой мы готовили.

Внимание!

Всегда маркируйте продукт, указывая не только название, но и время и температуру при которой вы его готовили.

Внимание!

Помните, что если вы не охладили продукт быстро, то сохраняется риск развития патогенов. Риск также сохраняется в случае, если вы слишком долго храните продукт при средних температурах.

Доготовка перед отдачей

Доготовка рыбы, морепродуктов, яиц и курицы без кожи...

ратурах.

Доготовка перед отдачей

Доготовка рыбы, морепродуктов, яиц и курицы без кожи не требуется. Вы можете подавать их сразу после приготовления.

А вот говядину, свинину, суб – продукт стоит доготавливать. Не стоит бояться того, что ваши продукты при быстром обжаривании или даже при тушении (например, печень по-строганофски или террин, который запекают при 180 °С после варки в сувиде) снова станет жестким. Высвобожденный коллаген, раз превратившись в гель (желатин) уже не вернется к прежнему состоянию. А вот дополнительная потеря по массе вам обеспечена.

Финишинг продукта нужен для запуска реакции Майяра, которая запускает химическую реакцию между аминокислотами и сахарами, провоцируя сотни ароматических реакций и образование корочки при горении сахаров.

Реакция Майара может быть ускорена добавлением глюкозы (продается в аптеках и абсолютно безопасна) , микро – щепотки соды, повышая PH. Глюкозу можно добавить в виде сиропа.

Колеровка может быть сделана в хоспере, на контактном электро гриле, на рифленой сковороде, на прижимном гриле, в саламандре, во фритюре, баллоном.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 13 | След.

Еще статьи