Технические условия на технологию Cook&Chill - на 2 суток хранения готовых продуктов - страница 3

Технические условия на технологию Cook&Chill - на 2 суток хранения готовых продуктов

2.2.2 По физико-химическим показателям вторые обеденные блюда, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля хлоридов, %, не более

1,0

Массовая доля белка, жира, углеводов, влаги %%, не менее*:

контролируется по рецептурам (технико-технологическим картам предприятий) для конкретных блюд с учетом сырья

Температура в центре гастроемкости

От плюс 2 до плюс 6 0С, не выше

2.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, антибиотиков, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, микотоксинов, радионуклидов контролируется в сырье и не должно превышать уровни установленные в СанПиН 2.3.2.1078-01 (раздел 3.6.) с дополнениями и изменениям №№ 2,5,8,9.

2.2.4 По микробиологическим показателям вторые обеденные блюда должны соответствовать требованиям установленным СанПиН 2.3.2.1078 (индексы 1.9.15.8., 1.9.15.11., 1.9.15.12., 1.9.15.13., 1.9.15.14.), указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Значение показателя

1

2

Рыба отварная, припущенная, тушеная, жаренная, запеченная...

вленные в СанПиН 2.3.2.1078-01 (раздел 3.6.) с дополнениями и изменениям №№ 2,5,8,9.

2.2.4 По микробиологическим показателям вторые обеденные блюда должны соответствовать требованиям установленным СанПиН 2.3.2.1078 (индексы 1.9.15.8., 1.9.15.11., 1.9.15.12., 1.9.15.13., 1.9.15.14.), указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Значение показателя

1

2

Рыба отварная, припущенная, тушеная, жаренная, запеченная

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х103

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

1,0

S.aureus

0,1

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

25

Proteus

0,1

Блюда из рыбной котлетной массы

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

2,5х103

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

1,0

S.aureus

1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

25

Proteus

0,1

Мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х103

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

1,0

S.aureus

1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

25

Proteus

0,1

Блюда из птицы отварные, жареные, тушеные, изделия из рубленой птицы

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х103

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

1,0

S.aureus

1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

25

Proteus

0,1

Блюда из круп отварные, пюре картофельное

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х103

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

1,0

S.aureus

1,0

E. coli

1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

25

Proteus

0,1

Картофель отварной, жареный

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х103

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

1,0

S.aureus

1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

25

Proteus

0,1

Овощи тушеные

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5х102

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

1,0

S.aureus

1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

25

Proteus

0,1

Гарниры

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5х103

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

1,0

S.aureus

1,0

Е. coli

1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

25

Proteus

0,1

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 15 | След.

Еще статьи