Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского - страница 2

Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского

Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя, гостя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов, как на его поверхности, так и внутри него. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях кухонного оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества блюд.

Безопасность и полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем содержащихся. Например, плесени или дрожжи - это катализаторы темпов размножения основных микроорганизмов. В некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют различные виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты питания. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы...

ихрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные – от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотности продукта).

В целях выживания, в процессе размножения некоторые микроорганизмы выделяют споры, которые имеют большую сопротивляемость, и зачастую не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже с течением длительного времени. К счастью, сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшить данной опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов, заканчивая правильной переработкой при контролируемых параметрах и оценкой критических контрольных точек (технология HACCP).

Итак:

Психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С

Мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С

Термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С

Теперь рассмотрим еще один фактор, оказывающий пагубное влияние на свежесть пищевых продуктов - фактор времени.

Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15\20 минут.

  • через 3 часа они достигают количества более 200;
  • через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
  • через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
  • через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;

В приложении 2 в конце книги приведены некоторые показательные данные, описывающие различные факторы влияния температуры и времени на скорость микробиологического роста, а также схемы заражения продуктов питания и человека микроорганизмами, приводящими к отравлениям и даже медицинским заболеваниям. Ознакомьтесь с ними.

Как следует из приведенных таблиц, причинами развития патогенных микроорганизмов являются: нарушение личной гигиены персонала, нарушение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции, несоблюдение правил тепловой обработки продуктов, нарушение санитарных правил обращения с посудой, инвентарем и оборудованием.

Все это приводит к первичному и вторичному обсеменению продуктов питания и, как следствие –к их порче и появлению риска пищевого отравления.

«Так в чем же проблема?», спросит читатель. Мы ведь обрабатываем продукты интенсивным нагревом, при котором микроорганизмы не выживают.

Во-первых, далеко не все продукты проходят тепловую обработку. Во-вторых, далеко не все продукты проходят достаточную тепловую обработку. Например, стейк из семги жарится на гриле не более 4-5 минут с обеих сторон; приготовление этого же блюда в пароконвектомате также занимает не более 7-8 минут при температуре 100-130 °С. Этого времени и этих температур недостаточно для того, чтобы обезвредить всю микрофлору.

К сожалению, утверждение о «чудодейственном» решении всех проблем тепловой обработкой далеко от истины еще и потому, что многие патогенные микроорганизмы крайне устойчивы даже к длительному воздействию высоких температур (свыше 250 °С). К ним относятся анаэробные бактерии, например рода Clostridium (клостридии). Клостридии относятся к типу облигатных анаэробов - микроорганизмов, живущих только в условиях крайне низкого содержания кислорода - в почве, иле водоемов, кишечниках позвоночных и человека. У теплокровных анаэробы составляют основную массу нормальной кишечной микрофлоры и определяют ряд важнейших функций организма.

Разнородную группу анаэробных грамположительных бактерий дифференцируют прежде всего по способности к спорообразованию и морфологическим особенностям. В патологии человека наибольшее значение имеют анаэробные спорообразующие бактерии рода Clostridium. Следствием тяжелой токсикации может стать газовая гангрена, столбняк или ботулизм.

Попадая во влажную и теплую среду, при минимально содержании кислорода, спора может выделить токсин, который поражает нервную и кровеносную систему человека. При заболеваниях ботулизмом при отсутствии ранней диагностики и лечении зачастую наступает летальный исход.

Анаэробные бактерии присутствуют в продукции консервации, в вакуумной упаковке, в овощах, хранимых в ямах овощехранилищ.

Определить присутствие этих микроорганизмов в продукте невозможно органолептическими методами. Помочь решить эту проблему может только лабораторный микробиологический анализ, в том числе современные его методы, например - ПЦР (полимеразно-цепная реакция).

Шеф-повар ресторана не может прибегать к данному дорогостоящему и трудоемкому решению, ежедневно принимая сырье на склад. Ему остается только полагаться на добросовестность производителей и поставщиков сырья.

К сожалению, в России, в отличие от западных стран, санитарный и ветеринарный контроль оставляет желать лучшего. Именно поэтому обработка, хранение продуктов питания и полуфабрикатов требует от современного повара особенной тщательности.

Проще говоря, для того, чтобы обеспечить максимальный контроль над микробиологической безопасностью приготовления пищи, необходимо соблюдать процедуры HACCP (ХАССП) и применять технологию cook&chill. В этой книге мы не будем подробно останавливаться на методологии ХАССП, информацию о ней можно легко найти в открытых источниках. Здесь же мы подробно обсудим суть технологии cook&chill и инструментарий, который требуется для применения данной технологии.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 8 | След.

Еще статьи