Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского - страница 4

Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского

Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта колебаний температуры, то есть точность и направленность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна + 65,4 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.

Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете

  • сохранение ароматов и соков продукта;
  • уменьшение потери по массе на 15-35% (за счет того, что пакет плотно облегает продукт и не дает сокам вытечь во внешнюю среду);
  • экономия электроэнергии на 20-28%;
  • препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
  • препятствование окислению липидов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
  • более длительное среднетемпературное хранение продукта после приготовления в вакууме...
  • более длительное среднетемпературное хранение продукта после приготовления в вакууме (до 10-12 суток);
  • экономия объема закладки специй на 30-40%, поскольку концентрация пряностей и жиров сохраняются по причине присутствия оболочки;
  • увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;
  • Рассмотрим примеры приготовления различных продуктов в вакуумных пакетах.

    Приготовление мяса в вакуумных пакетах

    Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т.п.) используют например, филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.

    Приготовление рыбы

    Приготовление рыбы в вакууме особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать 70 °С или 82-85 °С. Использование средних температур идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовление моллюсков с раковинами, которые могут широко раскрываться и тем самым нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС-модифицированной газовой среде) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воду внутрь вакуумного пакета.

    Приготовление продуктов растительного происхождения

    Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчение» целлюлозы и клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92 ºС различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

    При приготовлении овощей в вакуумном пакете или в МГС – пакете следует учитывать несколько моментов:

    • овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т.п.) могут претерпеть изменения в цвете: сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность;
    • при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку.

    Теперь рассмотрим следующий важный этап работы с описываемой технологией – интенсивное охлаждение продуктов.

    Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 8 | След.

    Еще статьи