Технология общественного питания для начинающих - страница 10

Технология общественного питания для начинающих

Мясо, тушенное крупным куском (№ 302). Куски мяса (массой 1,5—2 кг) вместе с овощами обжарить на жире до образования поджаристой корочки (овощи можно пожарить отдельно). Затем мясо с овощами положить в посуду, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушить на слабом огне в закрытой посуде; пряности положить за 15— 20 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, протереть в соус. При отпуске тушеное мясо нарезают на куски (1—2 на порцию), гарнируют и поливают соусом.

В качестве гарнира используют картофель жареный, картофельное пюре, каши рассыпчатые, макароны отварные, сложный гарнир.

Говядина в кисло-сладком соусе (№ 306). Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на куски (по 1—2 куска на порцию), заливают кисло-сладким соусом и тушат 10—15 мин. На гарнир подают картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, отварные овощи.

Плов (№ 642). Мясо (баранину, говядину, свинину) нарезают на кусочки массой 10—15 г и обжаривают до образования корочки, затем мясо солят, добавляют пассерованные морковь, лук, томат-пюре, перец, заливают бульоном или горячей водой и дают закипеть. В жидкость с мясом кладут промытый рис и варят его до загустения. После этого посуду закрывают крышкой и ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф. Отпускают мясо вместе с рисом.

Рагу из баранины (№ 3 1 1 ) . Грудинку и корейку (с 1-го по 4-е ребро) нарубить...

№ 3 1 1 ) . Грудинку и корейку (с 1-го по 4-е ребро) нарубить на кусочки массой 20—30 г, котлетное мясо нарезать на кусочки массой 20—30 г и обжарить до образования корочки. Положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить 30—40 мин. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус и залить им мясо. Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить во фритюре картофель (мелкий — целиком, крупный — нарезанный дольками). Обжаренные овощи и картофель положить в кастрюлю с бара- ниной и тушить еще 15—20 мин. При подаче кусочки баранины вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 57 | След.

Еще статьи