Технология общественного питания для начинающих - страница 12

Технология общественного питания для начинающих

ТЕМА 5. Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов

Первичная (механическая) и тепловая обработка рыбы и морепродуктов. - Блюда и кулинарные изделия из рыбы и морепродуктов. Выход готовых изделий. Требования к качеству. Сроки и условия реализации. Холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и морепродуктов.

Рыба — питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейко дающих веществ существует возможность готовить из нее различные заливные блюда.

Для приготовления блюд используются свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Живая рыба — наиболее ценный в пищевом отношении продукт. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает охлажденной. Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и осевых рыб, обладающих высокими вкусовыми качествами, ценится меньше, чем свежая. При посоле и вымачивании она теряет часть питательных веществ, так как действием соли белки рыбы коагулируют, рыба делается жесткой, вкус ее ухудшается.

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих...

льзование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций:

оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают.

Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую

Рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водой (10—12 °С) из расчета 1,5—2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 57 | След.

Еще статьи