Технология общественного питания для начинающих - страница 16

Технология общественного питания для начинающих


ТЕМА 6. Кулинарная обработка овощей, плодов и грибов.

Первичная (механическая) и тепловая обработка овощей, плодов и грибов. Блюда и кулинарные изделия из овощей, плодов и грибов. Овощные салаты, винегреты.

Механическая обработка овощей включает в себя мытье, очистку и нарезку их. Две последние операции производят на машинах (картофель, корнеплоды) или вручную (лук зеленый, помидоры, зелень и др.); вручную осуществляется и фигурная нарезка картофеля и овощей.

Формы нарезки картофеля.

Соломка. Выбрать клубень диаметром 4—5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5—2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.

Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3—4 см) нарезать на пластинки толщиной 5—7 мм, а пластинки — на брусочки такой же ширины.

Крупные кубики . Крупные клубни нарезать на пластинки толщиной 15—20 мм, пластинки — на брусочки с поперечным сечением 15X15 или 20X20 мм, а брусочки в свою очередь— на кубики (рис. 9).

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на три-четыре части в зависимости от величины клубня.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

Формы нарезки моркови. Соломка, кубики ( мелкие ) . 

У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез для того, чтобы, будучи положенной на срез, морковь имела при нарезке устойчивое...

( мелкие ) . 

У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез для того, чтобы, будучи положенной на срез, морковь имела при нарезке устойчивое положение .Затем нарезать корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на тонкие брусочки – соломку (рис.4). Если брусочки нарезать поперек, получатся мелкие кубики.

Ломтики. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части (в зависимости от толщины). Каждую часть нарезать поперек на ломтики толщиной 1,5—2 мм.

Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на половинки нарезать поперек надрезов ломтиками.

Гребешки можно нарезать и с помощью гофрированного ножа.

Нарезать белокочанную капусту. Зачищенный кочан капусты разрезать вдоль кочерыжки на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыжки. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной 1—3 мм, вторую — вдоль на полосы шириной 2—2,5 см, а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 57 | След.

Еще статьи