Технология общественного питания для начинающих - страница 17

Технология общественного питания для начинающих

Нарезать репчатый лук. Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на доску и нарезать поперек на ломтики толщиной от Г до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

Мелкие кубики . Кусочки, полученные, как указано выше, нарезать поперек на мелкие кубики.

Кольца . Луковицу нарезать поперек на кружки толщиной 1—2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.

Дольки . Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8—12 мм (рис. 5).

Ломтики . Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, разрезать вдоль на полоски толщиной примерно 8 мм, а затем поперек на ломтики такой же ширины.

Фигурная нарезка картофеля.

Бочонок . Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Указательный же палец в процессе обточки должен равномерно повертывать клубень вправо. Малый нож для обточки нужно держать в правой руке так, чтобы половина большого пальца ле- жала вдоль лезвия ножа неподвижно. Кисть правой руки делает вместе с ножом равномерное движение от среднего пальца левой руки к большому, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля

Цилиндр и стружка. Срезать верхушку и основание клубня. Срезая с боковых поверхностей клубня тонкие полоски, следует придать...

стружка. Срезать верхушку и основание клубня. Срезая с боковых поверхностей клубня тонкие полоски, следует придать клубню форму цилиндра высотой 2— 3 см.

С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2—3 мм и сплести ее в виде банта. Очищенный картофель до нарезки хранят в воде или на воздухе. В последнем случае для предохранения от потемнения его обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия — сульфитируют.

Перед нарезкой сульфитированный картофель промывают холодной водой. Остальные овощи хранят покрытыми влажной марлей, зелень— в холодильных шкафах.

Основными приемами кулинарной обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье.

Варка , или доведение до готовности в жидкости (вода, бульон, молоко и др.), применяется для продуктов как животного (мясо, рыба, птица, яйца), так и растительного происхождения (крупы, бобовые, овощи).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 57 | След.

Еще статьи