Технология общественного питания для начинающих - страница 18

Технология общественного питания для начинающих

Жаренье—доведение продукта до готовности нагреванием его с большим или меньшим количеством жира на открытой жарочной поверхности или в жарочных шкафах — применимо для ограниченного числа продуктов (рыба, птица, некоторые виды мясопродуктов и овощей, яйца).

В кулинарной практике широко используют модификации перечисленных основных приемов (припускание, запекание и др.), а также комбинированные способы тепловой обработки: обжаривание предварительно сваренных продуктов, припускание обжаренных (тушение) и др.

Существует целый ряд вспомогательных тепловых приемов, в ходе которых продукт не доводится до готовности, но приобретает ряд новых качеств. Так, прогревание муки с жиром или без него — пассерование — лишает ее специфического запаха, присущего муке в сыром виде, и значительно улучшает консистенцию изделий, приготовленных с прогретой мукой; ошпаривание— б л а н ш и р о в а н и е некоторых овощей уменьшает горечь, свойственную одним из них, и позволяет быстрее довести до готовности другие; прогревание кореньев и репчатого лука с небольшим количеством жира — пассерование со- храняет аромат овощей в блюде, составной частью которого они являются.

Вареные и припущенные овощи

Для приготовления горячих блюд и гарниров варят картофель, цветную и брюссельскую капусту, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржу. Для холодных блюд варят картофель и корнеплоды в кожице.

Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей водой так, чтобы вода их полностью покрывала....

Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей водой так, чтобы вода их полностью покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении; бурное кипение приводит к сильному развариванию овощей с поверхности, и в то же время внутри (если варят их целыми клубнями или кореньями) овощи могут оказаться сырыми. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Припускают корнеплоды, плодовые и листовые овощи). Корнеплоды и плодовые овощи предварительно нарезают кубиками или дольками, капусту — дольками, листья щавеля укладывают в посуду слоем толщиной до 20 см. Для припускания берут небольшое количество воды или бульона (20—30% массы овощей), добавляя соль, жир, иногда сахар.

Припущенные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.


Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 57 | След.

Еще статьи