Технология общественного питания для начинающих - страница 24

Технология общественного питания для начинающих


Из сырой гречневой крупы каша достигает готовности за 4,5 ч, приобретая коричневый цвет и приятный своеобразный запах. Крупы, бобовые и макаронные изделия подвергают одному виду тепловой обработки — варке. Сваренные из круп каши можно в дальнейшем использовать для приготовления жаре- ных и запеченных изделий (котлет, биточков, запеканок); запекают также предварительно отваренные макаронные изделия.

Каши по консистенции делятся на каши рассыпчатые, вязкие и жидкие. Все они могут отпускаться в качестве самостоятельных блюд. Кроме того, рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам, а вязкие — как полуфабрикат для приготовления котлет, биточков и запеканок.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Количество жидкости определяется по таблице, приведенной ниже, путем умножения указанного в таблице количества воды на количество взятой крупы.

Пример . Необходимо приготовить 100 порций гречневой рассыпчатой каши. Согласно рецептуре, на 1 порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120X100=12000 г, или 12 кг крупы.

Для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять

1,5X12=18 л воды.

Для каши из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, геркулес и мелкая полтавская), все полагающееся...

ед варкой не промывают (гречневая, манная, геркулес и мелкая полтавская), все полагающееся количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

При изготовлении каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловая и др.), следует учитывать, что в крупе при промывке всегда остается значительное количество воды. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости. Количество этой воды в отдельных случаях неодинаково и колеблется в пределах 10—30% от веса сухой крупы.

Наименование каши

Вода,

л

Соль,

г

Привар

,

%

Выход,

кг

Норма жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы и выход

Гречневая:

рассыпчатая 1

1,50 21

110.

2,10

вязкая

3,20 40

300

4,00

Пшенная:

рассыпчатая

1,80 25

150

2,50

вязкая

3,20 40

300

4,00

жидкая

4,20 50

400

5,00

Рисовая:

рассыпчатая

2,10 28

180

2,80

вязкая

3,70 45

350

4,50

жидкая

5,70 65

550

6,50

Перловая:

рассыпчатая

2,40

30 200

3,00

вязкая

3,70

45 350

4,50

Ячневая:

рассыпчатая

2,40

30 200

3,00

вязкая

3,70

45 350

4,50

Овсяная:

вязкая

3,20

40 300

4,00

жидкая

4,20

50 400

5,00

Овсяная геркулес:

вязкая

3,70

45 350

4,50

жидкая

5,70

65 550

6,50

Манная:

вязкая

3,70

45 350

4,50

жидкая

5,70

65 550

6,50

Пшеничная:

рассыпчатая

1,80

25 150

2,50

вязкая

3,20

- 40 300

4,00

жидкая

4,20

50 400

5,00

Кукурузная:

рассыпчатая

2,40

30 200

3,00

вязкая

жидкая

2,70

4,20

35 250

50 400

3,50

5,00

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 57 | След.

Еще статьи