Технология общественного питания для начинающих - страница 25

Технология общественного питания для начинающих

2,4.

Норма выхода на кашу из сырой крупы, из поджаренной выход —Для приготовления кулинарной продукции из бобовых используют фасоль, горох, нут, чину и чечевицу. Бобовые изделия отличаются высоким содержанием белков (20-25%), аминокислотный состав которых хорошо сбалансирован. Содержание жиров колеблется от 1,2 до 6,2%, причем до 80% из них – это ненасыщенные жирные кислоты. Бобовые изделия богаты минеральными веществами (калий, фосфор, железо) и витаминами группы В, витамины А и Е. Фасоль, горох и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1 %

 •Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5—8 ч.

Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Перед варкой бобовые заливают свежей холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица — 45— 60 мин, горох — 60—90 мин, фасоль—1—2 ч. Продолжительность варки можно немного уменьшить, если бобовые залить кипяченой водой.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при их варке добавляют ароматические коренья и овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими...

е коренья и овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию весом нетто).

Хорошо сваренные бобовые должны иметь однородную мягкую консистенцию и сохранившие форму зерна. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнире к мясу, рыбе, добавляют в салаты.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Каша гречневая рассыпчатая (№ 200). 

Гречневую крупу отсеять от мучели через сито, после чего перебрать, удаляя примеси и необрушенные зерна. Перед варкой можно насыпать на сковороду или противень слоем не более 4 см и прожарить на плите либо в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подгорела.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 57 | След.

Еще статьи