Технология общественного питания для начинающих - страница 26

Технология общественного питания для начинающих

В посуду налить отмеренное по норме количество жидкости, растворить в ней соль (10 г на 1 кг крупы), нагреть жидкость до кипения, добавить жир (5% к весу массы крупы). В кипящую жидкость засыпать подготовленную крупу, размешать ее и варить до загустения, после чего поверхность каши выровнять, посуду плотно закрыть, нагрев уменьшить и оставить кашу для упревания. Кашу в небольшой посуде для упревания можно поставить в жарочный шкаф, поместив под нее противень или сковороду с водой, чтобы каша не подгорела.

Готовую гречневую кашу можно подать: с маслом — кашу уложить на тарелку горкой, сверху положить кусочек сливочного масла;     с молоком — остывшую кашу положить в тарелку, залить холодным молоком (молоко можно подать в стакане), в кашу при варке в этом случае жир не добавляют; со шпиком и луком (№ 204) — мелко нарубленный репчатый лук пассеруют и добавляют при отпуске в горячую кашу;

с грибами и луком (№ 205) — сушеные грибы сварить, порубить ножом или пропустить через мясорубку. Отвар процедить и добавить вместе с измельченными грибами в воду, в которой будет вариться каша. Мелко нарезанный пассерованный лук положить в готовую кашу перед отпуском;

с печенкой (№ 206) — подготовленную сырую печенку (см. с. 165) нарезать мелкими ломтиками, посолить, поджарить с жиром, добавить к ней пассерованный лук, нарезанный соломкой, и перемешать с готовой кашей.

Каша пшенная рассыпчатая (№ 201). Пшено тщательно отсеять от мучели, перебрать и несколько раз...

тельно отсеять от мучели, перебрать и несколько раз промыть теплой водой. Промытую крупу всыпать в подсоленную воду, отмеренную по норме и доведенную до кипения. При дозировке воды необходимо учесть количество ее, поглощенное пшеном при промывании. В табл. 2 Сборника рецептур 1973 г. приведены объемы, занимаемые водой и крупой при варке каш различной консистенции. Если объем воды и крупы окажется больше рассчитанного, лишнюю воду надо слить, а если меньше — добавить горячую воду до требуемого объема. За- сыпанную в воду крупу размешать и варить до загустения, после чего поверхность каши выровнять, закрыть котел крышкой, уменьшить нагрев и оставить кашу для упревания.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ... | 57 | След.

Еще статьи