Технология общественного питания для начинающих - страница 3

Технология общественного питания для начинающих

• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

• назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специ- альное питание и др.);

• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, за- мороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.

Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.

Блюдо — кулинарное изделие, порционированное...

ми или без фаршей.

Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замо- роженные.

Ассортимент продукции собственного производства включает закуски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.

Классификация ассортимента блюд и кулинарных изделий по отдельным группам отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т. д.), особенность термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 57 | След.

Еще статьи