Технология общественного питания для начинающих - страница 37

Технология общественного питания для начинающих


Цель работы:

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.

1. Изучить технологию приготовления супов заправочных:

Вариант 1. Борщ (№ 69)

Вариант 2. Щи из свежей капусты (№ 82) Вариант 3. Рассольник домашний (№ 92).

2. Определить:

1). Уварку мяса (в %).

2). Продолжительность тушения свеклы и припускания огурцов.

3). Массу овощного гарнира, подготовленного для супов.

4). Продолжительность варки супов.

3. Результаты взвешиваний занести в таблицу:



4. Составить инструкцию последовательности выполнения работы

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

· По какому признаку классифицируются супы?

· Какие существуют способы осветления бульонов?

· Каковы особенности приготовления заправочных супов?

· Какова температура подачи горячих и холодных супов?

· Какие требования предъявляются к качеству супов и их оформлению?

· Какие существуют нормы...

t">



4. Составить инструкцию последовательности выполнения работы

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

· По какому признаку классифицируются супы?

· Какие существуют способы осветления бульонов?

· Каковы особенности приготовления заправочных супов?

· Какова температура подачи горячих и холодных супов?

· Какие требования предъявляются к качеству супов и их оформлению?

· Какие существуют нормы закладки продуктов при приготовлении супов?

· Условия и сроки хранения супов?

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ З. Блюда из мяса, птицы и субпродуктов.

План:

1. Общие сведения.

2. Первичная обработка мяса на предприятиях общественного питания

· Размораживание.

· Обмывание и обсушивание.

· Разделка туш.

· Разделка говяжьей туши.

· Разделка туш мелкого скота (бараньих).

3. Блюда из отварного и тушеного мяса

4. Приготовление полуфабрикатов

Технология приготовления блюд:

· Мясо отварное (№ 294).

· Язык отварной (№ 297).

· Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301).

· Мясо, тушенное крупным куском (№ 302).

· Говядина в кисло-сладком соусе (№ 306).

· Плов (№ 642).

· Рагу из баранины (№ 3 1 1 ) .

5. Расчетно-графические работы:

Расчет рецептур, составление калькуляционных и технологических карт по теме практического занятия: «Блюда из мяса, птицы и субпродуктов»:

Вариант 1 Говядина отварная с овощами (№612*).

Вариант 2. Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301). Вариант 3. Гуляш (№ 308).


Цель работы:


ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ


1. Изучить технологию приготовления блюд из отварного и тушеного мяса:

Вариант 1. Говядина отварная с овощами (№612*).

Вариант 2. Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301).

Вариант 3. Гуляш (№ 308).

Определить:

1). Продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов.

2). Изменение массы при варке (в %) и сравнить с нормативными выходами.

3). Температуру внутри куска в момент готовности.

4). Выход готовых блюд: фактический и по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 57 | След.

Еще статьи