Технология общественного питания для начинающих - страница 51

Технология общественного питания для начинающих

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

21. Кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу

22. Механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

23. Химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов

24. Тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности

25. Кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико - химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу

26. Нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на частя определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

27. Шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски

28. Панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки

Примечание: В качестве панировки используют муку, сухарную ...

несении на поверхность полуфабриката панировки

Примечание: В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т. п.

29. Взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы

31. Фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов

32. Протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции

33. Шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы

Страницы: Пред. | 1 | ... | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | ... | 57 | След.

Еще статьи