Технология общественного питания для начинающих - страница 52

Технология общественного питания для начинающих

34. Рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

35. Маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдергивании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции

36. Сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения

37. Варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

38. Припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

39. Тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

Примечание:

Перед тушением продукты можно обжаривать

40. Жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

41. Обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

42. Пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ

Примечание:

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С

...
веществ

Примечание:

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С

43. Запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки

Примечание:

Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре

44. Подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира

45. Разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80-90 °С в центре продукта

46. Термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

Страницы: Пред. | 1 | ... | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | ... | 57 | След.

Еще статьи