Тренды в общепите России

Тренды в общепите России

Что я думаю о будущем развития рынка? Думаю, что он разделится на два направления – сети и мультиформатные холдинги с ресурсом (т.е. с доступом к государственному баблу или частному капиталу), непрофильные инвесторы, банкиры, неугомонные жены, все кто готов потратить скажем от 30 000 000 рублей и выше и на всех остальных. Все остальные – это вы. Скорее – мы, потому что я тоже как бы не готов. Ни разу. Даже половину сейчас инвестировать. Я очень скептически отношусь к мысли о том, что «кризис – время возможностей» и нужно срочно забирать все освобождающиеся помещения. Их как раз и заберут федералы. У них деньги казённые.
А народ – он остался. Подогнулся, подскукожился, ожидая очередной «подарок» малому и среднему бизнесу от Вовы и Димы. Экономить стал на всем. Есть стали хуже. У меня подписчиков более 50 000 человек, если считать работников организаций. Все видят, что народ живет плохо и народ живет трудно.

Рецепты и советы давать легко, имея 90% бизнеса в сети Интернет и зарабатывая в другом месте, не в общепите, не имея собственного предприятия питания. Все вы знаете, что я технолог, а не ресторатор. Это в СМИ меня так называют. Ну типа в статье написать «Ресторатор сказал, что количество сетей в стране утроиться» - это вроде как солидно, а «Технолог Сокирянский уверен, что всех накроет _опа» - не очень.

Аркадий Новиков и Евгений Каценельсон взорвали рынок магазинов-кулинарий России. Читать далее...

Так вот к народу. По моим наблюдениям он резко забюджетировался в кризис. Быстро. Молниеносно. Завернули поездки. Пиво – дома или на даче. Свадьбы поскромнее. Бизнес-ланчи – посмотреть где подешевле и порции побольше. Вкус – на второе место. Если пирожок стоит 15рублей – нас_ать из чего он сделан. Это я вам авторитетно заявляю. Разогрел и - в желудок. Тесто – калорийное. На масле жаренное. Греет русского человека вместе с чаем изнутри. А в целом – чек у нас как в Америке стал и в фастфуде и в файн дайнинге. Низкий.

С помещениями – вообще засада. Во всех городах миллионниках и во всех малых городах. Маломальская проходимость точки, маломальская остановочка транспорта задрипанная -и уже ценник до небес. И на 11 месяцев. И бесправный ты как Му-Му, сидишь в этой лодке пока Герасим не найдет арендатора пожирнее. Типа «Евросеть». Нужно иметь продукт «бомбу» и такой ЧЧЧ (чек-человек-час), чтобы зарабатывать в таком месте, супер низкие косты (затраты) и низкий ФОТ персонала. Редко у кого все так удачно сходится.


Что еще ждет нас? Продукты – это чисто Российский Феномен. Пока на выставках продуктов и заседаниях правительства орут о том, что наша рожь колоситься лучше и больше всех, а уловы налима утроились, мы сидим на непонятном месиве в 20 кг брикете в заморозке. Треска или судак в глазировке 50%. И куда его? Ватного, бедного? И почем его ставить в меню? Мы – четвертая часть суши, крупнейшие запасы пресной воды в мире, в состоянии только вырастить радужную форель на финском мальке. Я ездил по хозяйствам Карелии. Им выгоднее экспортировать в Финку. Потому что рыба – это филейная часть, консервы и мука для корма собак. Три применения. Все применяется и продается наше в Китае и на Западе. Я вот со слов рестораторов Владивостока, Сахалина, Петрозаводска, Мурманска.

Дальше есть одиночные рестораны, у которых плавает камчатский краб в аквариуме за 2000 евро (аквариум). Без базара, такие рестораны есть и не только в Питере и в Москве. Но у них же сплошной контрабас и из прокуратуры к ним не придут никогда. Потому что они – элита ресторанного бизнеса, обслуживающая элиту.
Есть еще новая поросль молодая всякой ерунды на колесах, coffee to go, doner kebab как в Анталии, осетинские пироги - как во Владикавказе от дяди Вардана. Есть хипстерский бизнесок – три бармена взяли потребительский кредит и открыли бар на 6 посадок. И куча фирм, которая снабжает их кофе, тошнотными сосисками как на заправках и не менее тошнотными соусами. Есть обычные тяжело выживающие рестораны и кафе в небольших городах, которые бьются до последнего. И вот этот последний весь абзац знаете сколько заведений?

Более 200 000 предприятий по подсчетам организации Центр Технологий Общественного Питания. И знаете еще что?

Больше чем в половине можно не отравиться, а в 30% очень прилично поесть. И Слава Богу.

Я часто езжу по трассам Питер-Москва и т.д Водитель настраивается на волну дальнобоя: «Мужики, где можно нормально пожрать?», в ответ – «Езжай до Черной Речки там у авторынка кафе «Борщ». Почему, в придорожном кафе, в глуши на Валдае ночью можно съесть отличную отбивную, нормальное пюре и вкусный борщ и все за 200 рублей, а в недорогом ресторане в центре Москвы – нет? Вы скажете – трафик хороший. А я скажу – повара готовят с душой, зарплаты ниже, аренды нет почти. Работу потерять в деревне бояться. Все это так. Но тем ни менее.

Ответ очень прост. Потому что они бьются за каждого гостя, и собственник вместе с членами своей семьи управляет заведением и живет в нем. Аркадий Новиков живет в своей группе компаний Аркадия Новикова. Потому что один его взгляд повергает повара в ужас и страх что он слетит с зарплаты в 100 000 рублей и гарантированной успешной карьеры с отметкой «работал» в #Farsh».

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...


Так вот в России зародился family kitchen business. Причем в общепит поперли люди, которые реально хотят и могут. Хотят учиться готовить, могут не спать сутки перед банкетом. Готовы сделать официантом свою профессию на всю жизнь. И таких уже не тысячи, а сотни тысяч. Именно из них куют команды ресторанные холдинги и именно из них получаются лучшие независимые кафе и рестораны. Посмотрите на «Кофеманию». Средний срок службы официанта – 5-7 лет. Приходя студентами, учась на эколога, остаются и на всю жизнь уже будут в профессии. Или отдельные рестораны, методом проб и ошибок, сами пропахавшие все на своем брюхе – и безопасность и кухню, и учет и экономику – например «Zuma». Сделали ресторан – достопримечательностью города. Чего там города – страны.
7
Рестораторы очень живучи. Их не задушишь санкциями и властными наездами. Ресторатор – это такая группа крови на самом деле. Рестораторство – это жопа с ручкой. Один раз взялся – не отпустит никогда.
Так вот что интересно. Сейчас пошел мощный отток молодежи из общепита в надежде заработать больше денег. Отток преимущественно лузеров. Тех, кто итак никогда не остался бы в этой профессии. Тех, кто всегда скакал между заведениями в поисках лучшего. Идет очищение коллективов. Остаются либо самые матерые старожилы, которые знают, что место теплое и сытное, либо приходит молодежь, которая готова учиться. Вот программ и заведений для обучения у нас почти нет. Вот беда. И вот эти маленькие коллективы во главе с упертым собственником начинают формировать команды нового образца. Команды по интересам. Команды с куражом и большой энергией.

В общепите всегда нужен источник энергии. Волшебный камень, источающий свет и жар. Это может быть собственник, неравнодушная управляющая, шеф-повар. Я сотни таких заведений могу назвать. Десятки холдингов ресторанных. Вот они останутся, потому что сумели мутировать и сохранить привлекательность при всех бедах, свалившихся на отрасль. Они просто сказали: «А в пи_ду» его этот кризис, мы все равно будем работать. И процветают во многих городах, несмотря на кризис. Потому что в таких коллективах есть чувак, который отдает часть своего здоровья каждый Божий день. Заставляет всех, берет за шкирятник, тащит вперед, генерирует эту энергию созидания.

Мне все жалуются, мол «мы просели по обороту, по гостям, ну и по прибыли». А я отвечаю: «Не жадничайте, не хер наценку 300% лупить».

Революция системы качества еды в ресторанах. Как IT-рестораторы открывают сети по 500 точек за год. Читать далее...


Последняя мысль этого вступления - она крамольна. В кризис все падают в прибыли, в наценках, в доходах. Падают в два-три раза. И ждут, когда активизируется население снова тратить деньги. Так было, есть и будет во всех странах мира и во все времена. Вы должны, обязаны адаптироваться, переформатироваться, ребрендироваться и занять свою новую конкурентную нишу. Если вам хватит терпения и яиц – вы в дамках.

Еще статьи