ТУ и ТИ на салаты, готовые блюда, супы, блины - много - много текстов и ТИ - страница 61

ТУ и ТИ на салаты, готовые блюда, супы, блины - много - много текстов и ТИ

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном

порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов: Подготовка, варка мяса, птицы, субпродуктов


- Подготовка, варка рыбы и морепродуктов

- Подготовка, варка овощей

- Подготовка, варка, обжаривание грибов

- Подготовка, варка круп и бобовых

- Подготовка фруктов косточковых сушеных, яблок, изюма, орехов

- Обработка, варка яиц

- Подготовка сыра

5.2.1 Подготовка мяса

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка) или свинину (грудинка и мякоть лопаточной части). Мясо нарезают кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 -1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Вареные мясные продукты нарезают соломкой, длиной 3-

5 см, шириной 3-5 мм или кубиками 8*8мм.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2,0-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, затем нагрев воды уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, дают им остыть. Мякоть вареной курицы без кожи нарезают кубиками 8*8 мм.

Обработанные субпродукты заливают горячей водой, варят в подсоленной воде до готовности, охлаждают и нарезают...

ожи нарезают кубиками 8*8 мм.

Обработанные субпродукты заливают горячей водой, варят в подсоленной воде до готовности, охлаждают и нарезают кубиками 8*8 мм или соломкой, длиной 3-5 см, шириной 3-5 мм .

5.2.2 Подготовка, варка рыбы и морепродуктов

Сельдь разделывают на филе и нарезают кубиками 8*8 мм. Кальмар мороженный разделанный (тушка) с кожицей или кальмар

обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не

рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1°С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

39


11.«Пражский»

12.«Черномор»

13.«Луиза»

14.«Южный»

15.«Оливия»

16.«Зимний»

Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | ... | 328 | След.

Еще статьи