Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Введение

Дисциплина «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов» относится к циклу специальных дисциплин и является основополагающей при подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов».

Основная цель дисциплины - формирование у студентов системы научных знаний о сырье для рационального управления технологическими процессами его переработки и гарантированного получения пищевой, медицинской и технической продукции высокого качества с высоким выходом при минимальных потерях и затратах.

Задачами дисциплины являются изучение морфологического, химического состава и свойств основных тканей мяса; физико-химических, биохимических изменений, происходящих в мясном сырье под влиянием различных факторов в процессе его хранения и переработки.

Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких, как органическая химия, физическая и коллоидная химии, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных и др. Изучение дисциплины предусматривает выполнение контрольной работы. Рекомендации для выполнения контрольной работы, варианты контрольных работ указаны в приложении.

Знания, полученные студентами при изучении данной дисциплины, являются научной основой для изучения профилирующих дисциплин СД 09 «Общая технология мясной отрасли», СД 10 «Технология мяса и мясных продуктов». После изучения дисциплины студент должен знать:

· виды тканей сельскохозяйственных животных и птицы, их структурные, функциональные, химические особенности и технологическое значение;

· классификацию сырья, получаемого при переработке сельскохозяйственных животных и птицы; особенности тканевого и химического состава, свойств, пищевой и промышленной ценности;

· основные процессы, происходящие в сырье и продуктах под воздействием биохимических, микробиологических, технологических факторов (холодильная обработка, посол, сушка, копчение, тепловая обработка) и их влияние на качество и величины потерь сырья и продуктов.

иметь представление:

· о биосинтезе и прижизненных функциях тканей;

· о концепции барьерной технологии пищевых продуктов, ее физико-химической и биохимической сущности.

уметь:

· определять показатели качества мясного сырья и степень их изменения под воздействием различных факторов.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 99 | След.

Еще статьи