Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 28

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

В процессе окисления гидроперекиси могут превращаться в устойчивые промежуточные и конечные продукты окисления: спирты, карбонильные соединения, эфиры, кислоты, оксикислоты, эпоксисоединения и др.

В зависимости от температуры хранения различают два вида окисления: прогоркание, протекающее при положительных температурах с накоплением альдегидов и кетонов и появлением неприятного прогорклого запаха и вкуса, и осаливание (при отрицательных температурах хранения) с образованием оксикислот.

При окислении жиров происходит существенное изменение их качества. Появляется прогорклый или другой посторонний запах и вкус, которые придают жиру вторичные продукты окисления. Изменяется цвет жира за счет окисления пигментов. Снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. Накапливаются токсичные и канцерогенные вещества.

Скорость окислительных изменений жиров зависит от температуры, парциального давления кислорода, содержания первичных продуктов окисления (пероксидов), наличия катализаторов окисления (металлов переменной валентности, гемоглобина крови, действия света, ионизирующего излучения, а также от химического состава сырья (содержания ненасыщенных жирных кислот, природных антиокислителей).

В связи с этим выбор технологических параметров обработки жиросодержащего сырья должен быть ориентирован на торможение окислительных процессов на всех этапах производства и хранения.

Наиболее эффективное торможение...

зводства и хранения.

Наиболее эффективное торможение окислительных изменений жиров достигается применением антиокислителей. Механизм действия антиокислителей основан на их взаимодействии со свободными радикалами, в результате чего цепь обрывается.

R + А → А + R

При взаимодействии с кислородом активная молекула антиокислителя переходит в неактивный окисленный продукт.

А + O2АO2

К антиокислителям предъявляют следующие требования:

· наличие эффективного антиокислительного действия;

· отсутствие специфического вкуса и запаха;

· безвредность;

· устойчивость к действию высоких температур;

· экономичность использования.

Этим требованиям в наибольшей степени отвечают бутилоксианизол и бутилокситолуол. Эти химические антиокислители вводят в топленый жир в количестве 0,01-0,02 % от его массы. Синергистами антиокислителей являются полифосфаты, аскорбиновая, щавелевая кислоты и др. Свиной жир с антиокислителями может храниться при минус 8 оС до 2-х лет.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ... | 99 | След.

Еще статьи