Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 48

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Мясо с отклонениями в ходе автолиза отличается от нормального по органолептическим (цвет, консистенция) и технологическим свойствам (рН, ВСС и др.), с учетом которых различают группы двух видов:

PSE DFD

P - Pale (бледное) D - Dark (темное)

S - Soft (мягкое) F - Firm (твердое)

E - Exudative (водянистое) D - Dry (сухое)

Мясо с признаками DFD имеет через 24 час после убоя величину рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой ВСС, повышенной липкостью и обычно бывает характерным для молодняка КРС, подвергавшегося различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико, миофибриллярные белки имеют хорошую растворимость и ВСС.

Высокие значения рН снижают микробиологическую стабильность DFD мяса и ограничивают сроки его хранения в охлажденном виде.

Экссудативное PSE мясо характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, низкой ВСС, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление мяса PSE - качества может быть обусловлено также генетичес-кими последствиями, воздействием кратковременных стрессов перед убоем животных.

После убоя в мышечной ткани происходит интенсивный распад...

>

После убоя в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение часа величина рН мяса понижается до 5,3-5,5. Температура сырья в это время сохраняется на высоком уровне. В итоге происходит денатурация саркоплазматических белков и их взаимодействие с миофибриллярными белками, что приводит к снижению ВСС мяса. Мясо PSE более устойчиво при хранении, чем DFD, но отличается более высокой усушкой при холодильной обработке.

Существенные различия в свойствах мяса с разным характером автолиза определяют целесообразность его сортировки. Сортировку сырья удобно вести по величине рН, измеряемой через 1-2 часа после убоя.

Применение электростимуляции туш определяет три группы качества: 1) рН1 5,3-5,5 PSE; 2) рН1 5,6-6,2 NOR; 3) рН1 больше 6,2 DFD.

Сортировка сырья по характеру автолиза способствует рациональному использованию мяса при его переработке в мясные продукты.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | ... | 99 | След.

Еще статьи