Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 9

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Характеристика мышечной ткани:

· от содержания и состояния мышечного белка миоглобина зависит цвет мяса;

· от качественного и количественного состава экстрактивных веществ мышечной ткани в значительной степени зависят вкус и запах мяса;

· количественное содержание внутримышечной соединительной ткани и состояние белков актомиозинового комплекса существенно влияют на консистенцию мяса;

· мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья, так как мышечные белки определяют важнейшие функционально-технологические свойства мясных систем: водосвязывающую, гелеобразующую, эмульгирующую способности.

Тема 2. Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса

1. Разновидности соединительной ткани

2. Особенности строения и состава собственно соединительной ткани

3. Строение и свойства белков соединительной ткани

4. Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани

1. Разновидности соединительной ткани

Соединительная ткань очень распространена в животных организмах и все ее разновидности составляют около 50 % массы туши животного.

Соединительная ткань выполняет различные прижизненные биологические функции: участвует в построении разнообразных тканей и органов животного и его скелета, объединяет отдельные части организма, участвует в передаче механических усилий, играет защитную роль и роль запасного депо жировых веществ.

Функциональное назначение...

го и его скелета, объединяет отдельные части организма, участвует в передаче механических усилий, играет защитную роль и роль запасного депо жировых веществ.

Функциональное назначение определяет существенные различия в строении и свойствах соединительной ткани, с учетом которых ее подразделяют на собственно соединительную, хрящевую и костную.

Несмотря на некоторые морфологические различия, все виды соединительной ткани представляют собой систему, состоящую из аморфного основного (межклеточного) вещества, волокон и клеток (рис. 4).

Особенности свойств разновидностей соединительной ткани формируются в зависимости от состояния основного вещества. У собственно соединительной ткани оно полужидкое, слизеподобное. У хрящевой ткани основное вещество более плотное, эластичное. У костной ткани - оно весьма плотное и прочное за счет накопления минеральных веществ.

Располагаемые в межклеточном веществе волокна могут быть трех видов и различаются по строению и свойствам: (преимущественно коллагеновые лентовидной формы), Эластиновые (нитевидной формы) иретикулиновые.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 99 | След.

Еще статьи