Загустители

Загустители

Придание жидкости густой консистенции является одной из базовых кулинарных задач. Данный процесс лежит в основе приготовления соусов, супов и многих напитков. Загустители использовались в некоторых из самых ранних рецептов в истории кулинарии. Например, известный древнеримский кулинар Апикиус описывал в своей книге методы сгущения жидкости путем выпаривания и добавления крахмала, толченого хлеба или яичных желтков. С тех пор, повара разработали множество методов для придания жидкостям желаемой густоты и текстуры.

Мы сгущаем жидкости по ряду причин. Например, соусы и заправки в результате сгущения прилипают к еде, когда мы подносим ее ко рту. В этом заключается функциональное преимущество данной технологии – она упрощает прием пищи. Только представьте себе жидкую салатную заправку или соус для барбекю, которые выливаются обратно в тарелку, прежде чем вы успеете их попробовать.

Загустители преобразуют вкусовые ощущения, возникающие при поедании супов, придают густую консистенцию напиткам и улучшают текстуру пудингов и заварных кремов. Кроме того, они повышают стойкость пен и эмульсий. Например, во время приготовления французской заправки, ее сгущают с помощью эмульсии, которая, в свою очередь, стабилизируется за счет ксантановой камеди. Существует множество сфер применения загустителей в кулинарии.

Традиционная кулинария предлагает дюжину методов для сгущения жидкостей.  Большинство поваров, наверняка, знакомы с загустителями на основе крахмала,...

ителями на основе крахмала, такими как, кукурузный крахмал, тапиока и смесь муки с жиром, которые используются при приготовлении всевозможных блюд: начиная с соусов, заканчивая фруктовыми пирогами.

Другим распространенным загустителем является желатин, который может сгустить жидкость как в умеренной степени, так и до состояния, в котором она превращается в твердый гель. Сгущающие вещества на основе водорослей, такие как альгинат, агар-агар и каррагенан, использовались на протяжении многих веков в традиционной азиатской кулинарии. В последнее время, их стали применять по-новому.

Кулинарная наука продолжает расширять возможности, предлагая новые ингредиенты, сгущающие  жидкости при таких условиях, с которыми не справлялись традиционные загустители. Они могут сгущать жидкости с улучшением их вкуса, с возможностью повторного нагрева, без конденсации и т.д. Модернистская кухня использует как традиционные загустители, так и множество новых. И мы по праву можем утверждать, что настоящее время – это расцвет технологий в области сгущения жидкостей.  

Еще статьи