Запись двухдневного семинара: Третий съезд руководителей столовых в Санкт-Петербурге – «Экономика столовой от А до Я»



День 1. Экономика столовой человеческим языком

Экономика столовой – это просто. Почему? Как без «дружбы» с цифрами наладить учет и видеть проблемы до падения выручки и прибыли.

Понятие управленческого учета в столовой. Чем управленческий учет отличается от учета бухгалтерского. Положение об учетной политике в столовой. Что такое операционная, финансовая и инвестиционная деятельность. Чем они отличаются. Статьи доходов и расходов. План маркетинга и рекламы на год. Понятие сезонных факторов и региональных факторов в учете.

Понятие производственного учета. Организация закупок и учета первичной документации. Какие программные продукты подходят, а какие не подходят. Почему. Сколько нужно инвестировать в АСУ (автоматизированную систему управления). Нужна ли система бонусов или скидок по пластиковым картам в столовой. Онлайн касса и ЕГАИС – подводные камни. Почему в учете не обойтись без Excel. Кто должен заниматься управленческим учетом. Почему не бухгалтер. И можно ли отдать учет на аутсорсинг.

Как управленческий учет влияет на эффективность продаж. Понятие АВС анализа по выручке, по марже и по количеству с наложением. Анализ потока чеков в столовой. Выводы из АВС анализа и потока чеков по дням. Выявление закономерностей и анализ спроса гостей через результаты продаж.

Что такое системные сбалансированные показатели столовой. Что такое kpi и non kpi показатели деятельности.

Экономика столовой – это просто. Почему? Структура постоянных и переменных издержек столовой. Какие показатели нужно контролировать? Открываем столовую – как посчитать проект? ФОТ, аренда, налоги, проходимость, Чек-Человек-Час, оборачиваемость стола и стула, средний чек, плановые маржинальные коэффициенты, коэффициент оборачиваемости денежных средств, инвестиции в оборудование и ремонт. Как не ошибиться и запустить прибыльный проект.

Секреты ценообразования. Наценки по группам продукции. % наценки и маржа – в чем разница.

Планирование производства, закупок и продаж. Как составить бизнес-план на месяц и на год. Что влияет на невыполнение плана. Как вести отчеты по ПИУ (прибыли и убытки) и ДДС (движение денежных средств) в 1 С и в Excel.

Нормирование труда. Почасовая и сдельная оплата. Нормативы выработки продукции по цехам. Тайминг на производстве в привязке к плану производства и плану продаж.

Закупки в столовой. Как вести товарно-номенклатурные справочники. Единый ассортиментный перечень блюд и сырья – зачем он и что он дает. Как поставщики обманывают операторов питания. Как избежать откатов в закупках. Кредитные схемы финансирования оборотных средств. Как получить кредитную линию или овердрафт.

День 2.  Как проанализировать свою столовую и увеличить прибыль

Анализ столовой на примерах. Какие проблемы должен решить анализ нашей столовой

   Упущенная выгода в меню – «дешево продаем»;

   Упущенная выгода – «дорого продаем»;

   Несбалансированный выход блюд;

   Конкуренция блюд в меню;

   Лишние позиции в меню;

   Мы продаем невыгодные позиции;

   Сервис-повара плохо предлагают блюда;

   Отсутствует план закупок, неупорядоченные закупки;

   Большие списания сырья и готовых блюд;

   Низкая мотивация официантов;

   Лишние повара на кухне;

   Хороший оборот, но маленькая прибыль;

   Получаем отчетность спустя 2 недели после окончания месяца;

   Не бьются остатки;

   Выручка неизменна, а прибыль падает;

   Неконтролируемый рост зарплат или завышенный ФОТ;

   Гости заказывают 1-2 блюда вместо 3-4;

   Мало гостей с понедельника по четверг;

   Мало оборотов стола в день;

   Высокие закупочные цены на продукты;

   «Мертвые зоны в зале» - плохо заполняютсся некоторые столы и зоны;

   Много одиночных посещений и мало групповых;

   Мы не очень ориентируемся в ценах на рынке конкурентов;

   Различные целевые группы сталкиваются лбами;

   Мало едят десерты, пьют чай и кофе меньше чем хотелось бы;

   Управленческий учет «не дружит» с бухгалтерским;

   Вас несвоевременно информируют о проблемах – «тушим пожар бензином».

Какие показатели анализировать и что они нам расскажут о наших проблемах?

 

Сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Какие блюда коррелируют друг с другом и почему?  Количество съеденных блюд и выпитых напитков на каждого гостя.

Различные диапазоны чеков по группам свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены. Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням,  выходным  и  праздникам  свидетельствует  о  популярности  зон,  столов,  об  общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия. Показатель ЧЧЧ (чек- человек-час) свидетельствует о качестве работы персонала зала и раздачи, показывает различие в группах аудитории.

Выявление  золотого  ядра  аудитории, которое  приносит  50%  и 30%  выручки  заведения.

Дает понимание того, какой продукт в раздаче должен быть основным.

Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.

Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)

 

 

Анализировать   чеки   с   сточки   зрения   структуры   купленных   блюд.   Дает   понимание  «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.

Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека. Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок  с 90% вероятностью совпадения.

 

 

Анализ выручки по зонам зала. Анализ выручки в разные периоды с выявлением и объяснением закономерностей. Анализ структуры выручки по товарным группам. Коэффициенты корреляции товарных групп по выручке. Дает определение соответствия стандартам концепций и форматов согласно российской и международной практике. Дает расчет коэффициента адекватности ценового предложения. Анализ выручки в динамике отчетных периодов, анализ плана и факта.

 

 

Маржинальная прибыль на кв. метр зала. Выявление полной себестоимости блюд с отнесением косвенных издержек на 1 кг блюда. Составление рангов блюд по полной себестоимости. Принятие решения о наценке на блюда с учетом трудоемкости и полной себестоимости.  Назначение  плановых  нижних  и  верхних  пределов  наценки  по  группам блюд. Дает понимание порогов себестоимости блюд для технолога

 

Аренда, коммунальные услуги, ФОТ, бонусы и премии, эксплуатация, бой посуды, услуги сторонних организаций и т.д. Анализ на предмет соответствия стандартам отрасли. Выявление резерва оптимизации по фот, F&B cost.

 

Что делать после анализа? Какие сделать выводы и как составить план оптимизации деятельности. Пошаговая инструкция.



Заказать Запись двухдневного семинара: Третий съезд руководителей столовых в Санкт-Петербурге – «Экономика столовой от А до Я»: